此行不为鲈鱼烩下一句（此行不为鲈鱼会）
cac55 2025-11-08 23:41 8 浏览
原料
主料：鲈鱼肉750克。
配料：鲜蜜桔250克。
调料：鸡蛋清一个，生姜末1克，精盐4克，绍酒10克，味精1克，湿淀粉15克，鸡汤150克，熟猪油500克（实耗100克）。
制作过程
（1）将鲈鱼除骨、去皮、洗净、搌干水分，片成2.5厘米宽、4厘米长、0.7厘米厚的大片，加绍酒（5克）、精盐（1.5克）腌渍入味，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆待用。将蜜桔除去皮、络、果核，每瓣片成两半待用。
（2）净炒锅置旺火上，注入猪油（485克）烧至七成热，将鱼片一片一片下入油 锅，视鱼片颜色变白、起小米般大小的泡时，立即捞出沥油。
（3）另取净炒锅置中火上，注入猪油（15克）烧六成热，放入姜末炒出香味，加入鸡汤、精盐、绍酒（5克）、味精烧开，投入鱼片，用中火煨一分钟，勾水芡，下入桔瓣，淋入明油颠翻出锅装盘即成。
《晋书、张翰传》:翰因见秋风起，乃思吳中菰莱，莼羹，鲈脍，说:人生贵在适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。令张翰弃官返乡的这道苏浙佳肴就是鲈鱼脍。鲈鱼产自近海，味道鲜美。而莼菜者，乃多年生水草也，莼羹鲈鱼，鲜上加鲜。张翰是西晋文学家，江苏吴县人，他在北方做官，因秋风起而思念家乡的″莼羹鲈脍"，竟辞官归家，足见乡愁与美味的诱惑了。另外辛弃疾的词中也多次以鲈鱼和莼菜来形容自己的矛盾心理，许多名篇中有此典故。北宋著名文学家范仲淹所作诗文《江上渔人》，就是有关松江鲈鱼的:江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。
总之，鲈鱼脍就是古时苏浙地区一道名菜，被文人们赋与乡愁的代言物，隐喻思乡归隐之意。
鲈鱼堪脍：用西晋张翰典。《世说新语·识鉴篇》记载：张翰在洛阳做官，在秋季西风起时，想到家乡莼菜羹和鲈鱼脍的美味，便立即辞官回乡。后来的文人将思念家乡、弃官归隐称为莼鲈之思。
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