美味的想念-电视剧-全集（美味的想念 电视剧）

《鲞经》手稿封面

石首鱼（大黄鱼） 明 文俶/绘

古典名著《红楼梦》里有不少美食，其中一道以茄子为主料之一的“茄鲞”，描写最为翔实，给读者留下了深刻印象。鲞（xiǎng），本指剖开晒干的鱼。在古代，作为干鱼的鲞风味醇厚鲜美，可以长期贮藏，也便于运送。在东南沿海，吃鲞有着悠久的历史，晒鲞的场景在渔村也随处可见。清代《鲞经》的出现，让鲞有了专门史。该书长期以手稿的形式流传，不为人知，直至年才以点校本的形式出版。《鲞经》的作者王克恭是清末台州临海的隐士，一次偶然的经历，促使他写成了《鲞经》，后来他的孙子王屏藩又增补了附编，祖孙二人共同著就了一部奇书。从《鲞经》可以看出，古人对制作干鱼，尤其是大黄鱼的干制品，已经形成了一整套秘传的技艺。

祖孙接力编《鲞经》

清光绪十二年（），台州府临海县的王克恭卧病一个月，诸多嗜好食物都要忌口，医生叮嘱“惟薄粥、淡鲞可食”，于是，他寻来一些鲞，却咸涩不合口味，不禁想起少年时吃过的鲞甘滑香脆，心中满是怅然。

王克恭并非贪吃之人，在他家乡，鲞本是司空见惯之物，以往并未特别留意。但在病中食用时，发现鲞的味道大不如前。当年战乱波及台州，从事鲞制作的人或死或逃，鲞的制作手艺废弛。他从食物中尝出了时代的变迁。王克恭不无感慨地写道：“世是业者，非死则徙，非复昔时章程也，迄今又三十余年矣！”有心重建少年时代的味觉记忆，让失传的手艺回到原本的位置，并且能流传后世，王克恭着手写了《鲞经》十三篇。

历史上曾有陆羽作《茶经》，朱肱作《酒经》，同为馔之学问，然而茶酒之类极为普遍，鲞却极为冷僻。冷僻的鲞却有一部《鲞经》，不能不说是个奇迹了。通俗地说，《鲞经》即是一部晒制干鱼的百科全书。台州曾有完整的制鲞产业链，虽经战乱，寻访旧人仍能了解其中关窍。民间沉淀的集体记忆，以及兵燹后人们对美食的需求，都为《鲞经》的写作提供了支撑。

《鲞经》除了传承鲞的秘术，还有着格物致知的经世精神。所谓“一物不知，为儒者之大耻”，小小的鲞也要追本溯源，而这学问又可实用，后人也可如法炮制。《鲞经》稽考古史中的鲞，内容渊博丰富，文辞优美。如形容给鲞片撒盐时，“声之飒爽如下石，手之松脆如过风”，显然是亲见渔人操作才有如此生动的描述。王克恭三十出头时因战乱而放弃举业隐居，自云“家无长物，案上唯书数卷，砚数方，酒壶、杯盏而已”。日子过得清苦，却也不改其乐，曾集股筑海塘，名曰“长春塘”，并引以为平生一大快事。后来隐居白沙湾种瓜，效仿汉代种瓜的隐士邵平，不与俗人来往。劳作之余闭门著书，以文章自娱。他在《自传》里提到晚景：“腊胝沉疴，空山雪满，缩头僵卧，不便求人，取旧卷翻阅之，咿唔之声达屋外。”

王克恭的孙子王屏藩晚年见到祖父遗作《鲞经》，便寻访渔民，补作十三款。祖父所作为“正编”，王屏藩所作为“附编”。附编部分不限于鲞，还将目光投向更为广泛的渔业习俗，包括渔船网具形制，台风和旗语信号，乃至渔民禁忌，均来自实地考察。

王屏藩在考察中发现，开设鲞场绝非易事。制鲞要在远离村庄的水涯山巅选址，所需工具繁多且难于置办，多数物品需要特制，少有现成的可用。主要工具就有刀具、杵臼、白茅、竹篓、竹筛、木桶、火药、铅弹等。制鲞工艺繁杂，至于其中的关窍，往往需要几代人的积累。

剖晒鱼鲞忙煞人

制鲞的刀法曾是不传之秘。如今的鲞多是对剖，而古法则是背开。按《鲞经·刀法篇》记载，刀法是一大难题。操作者要将鱼放在案子上，右手握刀，左手持鱼，刀具务求锋利，先从脐孔下斜切一刀，靠近鱼骨时再向背上行刀，从背鳍一侧向上，裂开脊背，一路直达上唇，将鱼剖开，整个过程须流畅，丝毫不能迟疑，最是考验刀功。剖开的鲞呈圆形，去掉内脏，抽去脊骨附近的红筋，否则鲞容易发霉，还要刺破鱼眼放掉眼窝里的睛水，否则鲞头容易发红。凡此种种，皆是剖鲞的秘术，稍有不慎，就会功亏一篑。

切好的鲞片用盐腌渍，盐必须选择匀净而细白的盐，将其捣成更细的盐末，左手摊平鲞片，右手撒盐，轻轻摊开，重重按压，鲞片用盐腌渍后层层叠放，统一放到木桶或缸中，用大石压住，经过三夜之后，便可取出，用清泉冲洗，用竹丝捆扎而成的鲞刷轻轻刷洗，拇指触摸鱼肉，肉峻峭则是味淡，肉滑腻则是味咸，咸与淡之间的掌控，又是何其难。洗好后两两相对，务必是肉不粘鳞，鳞不粘肉，随后便可晾晒。

晒鲞一般要制作专用的竹箔，今人也用方竹框敷网，上下通风，先晒鳞面去水分，再晒肉面，早晨晒背，中午晒内瓤，到了晚上还要平摊收藏，保持通风，不然易朽坏。晾晒期间还要防鸟雀啄食鱼眼，留神猫狗偷吃鱼肉。若晒鲞时遇到阴雨天，鲞易变质，重新用盐濯洗，味道就会大打折扣，这种重新用盐洗刷的鲞，称之为“还魂鲞”，难入上品。小小一物，真是忙煞人。须有极大的耐心和细心，才能做出美味的鲞。

王克恭对松门白鲞情有独钟，认为“其地出鲞最佳”。松门面朝东海，背靠山岭，有溪水从山间流下，水质清冽，可以用来洗刷鲞片，而附近又产盐，可以就地取盐。台州一带繁荣的渔业，带来源源不断的鲜鱼，可谓占尽天时地利，制鲞业的勃兴也就在情理之中了。松门白鲞传承至今。切鲞的人忙碌，吱吱的走刀声，熟练者只需几秒，就可剖完一条鱼，瞬间爆发的力，精准而又猛烈，不由令人想起庖丁解牛的神技。有的人在忙着腌制，有的人在冲洗。遍地是晒鲞的栅箔，斜支在地面上，可以让鱼更好地接受阳光直晒，也便于滴水和过风。到这时，鲞的成败就交给自然。平铺在栅箔上的鲞片，有黄鱼、米鱼、带鱼、海鳗、马鲛、乌贼等，最终它们会被捆绑起来运到远方，沿着海岸线北上，或者向西，到更为深远的内陆，脱去水分的鱼不再娇嫩，而代之以坚韧，它们在竹筐中露出峥嵘的头和尾，展示着渔家的丰饶与富足。

来自东海的美味

鲞的命名，可以追溯到春秋时期，传说吴国国君阖闾过海远征，船上存粮将尽，忽有金色鱼群从波浪中来，便命人捉来充饥。回去以后，阖闾思念鱼的美味，命人去船上取，发现已经暴晒风干，只得拿了干鱼回来烹食，却不想味美异常，更有醇厚之味，便在美字下加一鱼字，造了“鯗”字，后简化为鲞，上半部分的美字便不太明显了。这则掌故见于唐人陆广微的《吴地记》，附会之说或许当不得真，然而吴地濒临东海，所谓的金色鱼群，想必是大黄鱼，在船上暴晒风干，或许正是东海渔人发现鲞的真实情境。那时的渔获何其丰饶，偶然坠落的一两尾鱼，横在船头无人问津，意外成了鲞。

鲞的吃法有多种，早年间的吃法比较家常，如《鲞经》中所说：“条分缕切，岁暮年新之候，供小菜以娱宾。”黄鱼鲞可作为佐餐小菜，加水泡发后清蒸，然后切成细丝，在春节前后拿出来招待客人。渔家至味，当以鲞为上。家常待客之食物，最见亲切。

鲞清蒸后也可撕片或切段，譬如鳗鲞和带鱼鲞，入口有嚼劲儿，鱼身水分风干后，鱼的鲜味似乎更为浓郁。渔家美味虽多，却不及鲞的醇厚，肉丝中满是季节与大海的激荡。在物质贫乏的年代，以咸鲞下饭是勤俭持家的秘诀。咸鲞便于保存，挂一整年也不会变质。

还有用黄鱼鲞炖豆腐的，又是一番风味，鲞肉与豆腐同锅，豆腐可以吸收鲞的鲜味，延展了鲞的滋味，也可加入腊肉，增其肥美。汤里的鲞块白嫩如玉，入口滑腻。干腊的鱼肉吸了汤汁，鱼皮的皱纹舒展开来，纹路和肉色一如鲜鱼。

清代袁枚在《随园食单》中提到台州的鲞：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。”袁枚不愧为美食家，会吃也会做，他所说的鲞煨肉，也是一种吃鲞的古法了。将五花肉下锅翻炒，加水大火烧开，再转小火慢炖，待肉酥软时放入黄鱼鲞，若把鲞和肉同时下锅，则鲞容易炖化，只因五花肉需要炖煮的时间更长。鲞煨肉是让二者相得益彰的做法，五花肉的油脂进入黄鱼鲞内，增加温润，破其干柴之弊，而黄鱼鲞的鲜味进入五花肉，提升了肉的口感，同时解了肉的油腻。

“江上往来人，但爱鲈鱼美。”人们只知鲞的美味，往往忽略了渔人出海捕鱼的艰辛。小小的鱼鲞虽是微末之物，却也凝聚着东海捕鱼人和制鲞者的智慧与汗水。

（作者：盛文强，系中国作家协会会员）

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《光明日报》（年月日 版）

来源： 光明网-《光明日报》